Журнал о Медицине
rss новости rss статьи rss все архив
Словарь научных терминов

Крахмал

КРАХМАЛ, главный резервный полисахарид растений; накапливается в виде зерен в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Бесцв. аморфное в-во, не раств. в холодной воде, диэтиловом эфире, этаноле, в горячей воде образует клейстер; [a]D от +180 до +210°. В зернах К. содержатся 98-99,5% полисахаридов и 0,5-2% неуглеводных компонентов (в т.ч. липиды, белки, зольные элементы). К. представляет собой смесь линейного (амилозы) и разветвленного (амилопектина) полисахаридов. Амилоза построена гл. обр. из остатков a-D-глюкопиранозы с 1:4 - связями. В зависимости от вида растения мол. м. амилозы колеблется от 150 тыс. (рисовый, кукурузный К.) до 500 тыс. (картофельный К.). Молекулы амилопектина сильно разветвлены и состоят из
фрагментов амилозы (ок. 20 моносахаридных остатков), связанных между собой а-1
:6-связями. Мол. м. 106-109. В структуре амилопектина различают центр. цепь с кол-вом звеньев более 60, несущую остаток глюкозы со своб. восстанавливающей группой, короткие цепи из 15-20 остатков (S-цепи), расположенные на периферии молекулы и внутри нее, и длинные (ок. 45 звеньев) L-цепи (см. рис.). По строению амилопектин близок к гликогену. В воде амилопектин, также как амилоза, образует мицеллярные р-ры.
http://www.pora.ru/image/encyclopedia/8/7/2/7872.jpeg
Соотношение амилозы и амилопектина в К. зависит от вида растения и стадии его развития. В среднем К. содержит 15-25% амилозы и 75-86% амилопектина; в результате селекции выделены сорта растений, К. к-рых обогащен одним из полисахаридов. Фракционирование К. на амилозу и амилопектин проводят избират. извлечением амилозы, горячей водой из крахмальных зерен или ее осаждением в виде комплексов с бутанолом или тимолом после диспергирования К. в кипящей воде или ДМСО. В хроматографич. методах разделения используют способность амилозы к адсорбции на целлюлозе в присут. этанола и мочевины, а также преимуществ. связывание амилопектина с лектинами типа кон-канавалина А. Нек-рые виды К. содержат также низкомол. ("аномальную") амилозу со значит. кол-вом ветвлений или низкомол. амилопектин с 13-15 звеньями (фитогликоген). В теплой воде зерна К. набухают и небольшая часть полисахаридов переходит в р-р. При определенных т-рах, различных для К. разных растений, происходит клейстеризация К., проявляющаяся в сильном разбухании крахмальных зерен, их разрыве и образовании более или менее однородного р-ра - крахмального клейстера. Процесс клейстеризации заключается, по-видимому, в разрыве водородных связей, соединяющих элементы структуры крахмальных зерен, сочетающемся с набуханием. Т-ра клейстеризации картофельного К. 55-65, пшеничного 60-80, кукурузного 65-70, рисового 70-80 °С. Из клейстера и р-ров амилозы при длит. хранении выпадает амилоза; этот процесс наз. ретроградацией.
http://www.pora.ru/image/encyclopedia/8/7/3/7873.jpeg
Рис. Модель структуры амилопектина: 1 S-цепь; 2 L-цепь; 3 восстанавливающий остаток; а - компактная область с упорядоченной кристаллич. структурой; б - область, не обладающая кристалличностью. По хим. св-вам К.-типичный представитель полисахаридов. В обычных условиях К. образует по гидроксильным группам простые или сложные эфиры и окисляется солями йодной к-ты. Действие нек-рых реагентов, напр. формальдегида, фосфорной к-ты и эпихлоргидрина, приводит к производным К., содержащим поперечные сшивки. С иодом и полярными орг. в-вами К. образует соед. включения (клатраты). Такие соед. с иодом окрашены в характерные цвета-синий (lмакс 620-680 нм) для амилозы и красный (lмaкс 520-555 нм) для амилопектина. Молекулы амилозы в этих комплексах образуют вокруг молекулы иода спираль, каждый виток к-рой содержит 6 остатков глюкозы. При термич. обработке сухого К. (т-ра ок. 300 °С), g-облучении, кислотном или ферментативном гидролизе получают продукты его частичного расщепления - разл. декстрины. Известны многочисл. ферменты (гл. обр. амилазы), катализирующие гидролиз К. Избират. гидролиз а-1:6-связей в К. может быть осуществлен под действием изоамилазы и пуллуланазы. При действии трансглюкозилаз нек-рых бактерий К. превращ. в циклич. олигосахариды -циклоамилозы (циклодекстрины). Количественно К. и его компоненты определяют гравиметрически (осаждение иодом), амлерометрич. и потенциометрич. титрованием, спектрофотометрически (комплексы с иодом), а также с помощью кислотного и ферментативного гидролиза. В последних случаях образующуюся глюкозу определяют хим. или ферментативными методами. Биосинтез К. в растениях осуществляется глюкозилтрансферазами, переносящими остатки глюкозы от молекул нуклеозиддифосфаттлюкозы на растущие цепи с образованием a-1:4-связей, и ветвящим ферментом, перестраивающим линейные цели в разветвленные. К., накапливающийся в листьях, быстро превращ. в сахарозу, к-рая переходит из листьев в семена, клубни и луковицы, где сахароза снова превращ. в К., откладывающийся на длит. хранение. Расщепление К. в растениях осуществляется под действием фосфорилаз (фосфоролиз К.) и гидролитич. ферментов. Потребности человека в углеводах покрываются гл. обр. К., содержащимся в растит. пище - хлебе, картофеле, крупах и т.п. В пром. масштабе К. получают гл. обр. из картофеля и кукурузы, в меньшей степени - из риса, пшеницы, батата, саговой пальмы, сорго и др. растений. Из измельченного сырья после вымывания К. водой, отделения отходов и осаждения К. из промывной жидкости (крахмального молока) на центрифуге получают сырой К. с влажностью до 36%; после очистки от белков, липидов и др. в-в его обезвоживают и сушат до влажности 20% (чистый К.). К. применяют в пищ. пром-сти в качестве загустителей и желирующих ср-в; в биотехнологии - для произ-ва патоки, разл. декстринов (мальтина, цихлоамилозы) и глюкозы; в бродильной пром-сти - в качестве сырья для произ-ва этилового и бутилового спиртов, ацетона, глюконовой, лимонной и молочной к-т, глицерина и др. (см. Брожение). К. применяют также в качестве клеев, в микробиол. средах при произ-ве ферментов, антибиотиков, витаминов и др. биопрепаратов, используют для шлихтования тканей и бумаги, изготовления амилозных полимерных пленок, легко поддающихся биодеградации. Применяют также модифицир. К., к-рый получают соответствующей технол. или хим. обработкой чистого К. Так, частично гидролизованный, окисленный гипохлоритом (окисленный), сшитый фосфорной к-той (фосфатный) и быстронабухающий К. используют в пищ. и фармацевтич. пром-сти, ацетилированный - при произ-ве пленок и волокон, гидроксиэтилированный - в текстильной и бумажной пром-сти, алкилпроизводные К.-в качестве клеев и пластификаторов. Объем мирового произ-ва К. ок. 20 млн. т/год. Лит.: Ряхтер М.. Аугустат 3., Ширбаум Ф.. Избранные методы исследования крахмала, пер. с нем., М.. 1975; Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы, пер. с англ., М., I97S; Степаненко Б. Н., Химия и биохимия углеводов (полисахариды), М., 1978; Крахмал и крахмалопродукты, М., 1985 (Современная технология); Панов В. П., Жбанков Р. Г., Внутри- и межмолекулярные взаимодействия углеводов, Минск, 1988; Seidemann J, Starke-Atlai, В.- Hamb, 1966; The polysaccharide", v. 2-3, N.Y.-[a.o.], 1983-85; Duff us С. М., Duff us J. Н. Carbohydrate methabolism in plants, L-N.Y, 1984; Starch: properties and potential, ed. by T.Galliard, Chichester, 1987. Л. И. Линевич.


1. www.pravda.ru: Бобик сдох: колбаса "Докторская", а ДНК собачья
26.10.2017
... сои и прочих растительных компонентов можно определить дома, капнув на кусок колбасы йода из аптечки. При контакте с йодом крахмал синеет, а колбаска с ним может даже почернеть, если "растений" в ней слишком много. ...
2. www.pravda.ru: "Китайская кухня – это не только червяки"
12.08.2013
... Это свинина в кисло-сладком соусе по-харбински. Шанхайские пельмени, которые в отличие от обычных, сделаны из дрожжевого теста и слегка поджарены: пельмени просто тают во рту! Очень хорош салат с крахмальной лапшой и огурцами и жаренная с овощами и грибами говядина. ...
3. www.missus.ru: Красно лето пирожками с легкими начинками!
10.08.2013
... черника, голубика, брусника, смородина и пр.) получаются кондиционными, если из них также слегка удалить избыток сока, или свежие ягоды перемешать с сахаром и небольшим количеством крахмала. Пробуйте, пеките и творите, дорогие хозяйки, на здоровье себе и своим ...
4. www.missus.ru: Томатный супчик, виски и лимон в сливках
01.07.2013
... justify;">Вам потребуется: 500 г баклажанов,500 г кабачков,3 ст. л. оливкового масла,500 г куриного или говяжьего фарша, 100 мл томатного сока, 1 луковица,200 г йогурта,150 мл молока,2 ст. л. крахмала,2 яйца, 50 г твёрдого тёртого сыра,2 ст. л.оливкового масла, соль, перец по вкусу ...
5. www.pravda.ru: Древесные опилки заменят картошку?
25.04.2013
... США разработан способ получения пищевого крахмала из древесной целлюлозы в промышленных масштабах — две сотни килограммов целлюлозы дадут 20 килограммов крахмала. А такое количество позволяет обеспечить человека углеводами в течение 80 дней. ...
6. www.missus.ru: Постимся в зависимости от заболеваний
24.04.2013
... 400 г тыквы, 2-3 яблока, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки крахмала, 6 стаканов воды. ...
7. www.missus.ru: Тест на беременность: стоит ли доверять?
22.04.2013
... стоит использовать так называемые "народные" тесты. Йод, крахмал, сода, мед — все эти подручные средства знахари советуют применять вместо аптечных тест-полосок. Их эффективность не доказана, поэтому не стоит полагаться на столь сомнительные способы. ...
8. www.missus.ru: Такие каши — здоровье наше
11.03.2013
... может быть и гарниром как альтернатива картофельному пюре. Правда, вкус у поленты слабоват, поэтому в нее добавляют различные сыры или пряности. Только не путайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом — его используют для придания густоты блюдам. ...
9. www.missus.ru: Хочешь быть стройной? Переходи на хлебцы
04.12.2012
... из плотно слипшихся друг с другом набухших зерен. Технология изготовления подобного продукта такова, что производитель просто не может положить в него ничего вредного для вашей фигуры: ни жир, ни крахмал, ни дрожжи, ни сахар, ни консерванты с красителями. В экструзионных хлебцах содержатся только зерна и крупы: пшеничная, рисовая, гречневая, кукурузная, перловая (из ржаных, к сожалению, их сделать ...
10. www.pravda.ru: Уральские ученые вывели картошку свекольного цвета
26.08.2012
... цвет обусловлен крайне низким количеством крахмала, но при этом картофель чрезвычайно богат на антиоксиданты и витамин С. ...
11. www.pravda.ru: Прогулки по воде сделают человека неуязвимым
24.07.2012
... 0 -->Как выяснилось, прогуляться по воде не так-то уж и сложно. Успех данного мероприятия зависит лишь от того, сколько у вас с собой крахмала, полученного из кукурузной муки. Потому что если этого вещества достаточно, то вы без труда можете удивить своих знакомых несложным, но очень эффектным фокусом, который украсит любую вечеринку у ...
12. www.medpulse.ru: Как защититься от аллергии на холод?
30.12.2011
... пощипывающими движениями. А дома полезны в любом возрасте горячие компрессы или припарки. Для этого смочите полотенце (салфетку) в отваре ромашки и мяты, содовом растворе или разведенном кукурузном крахмале, отожмите, наложите на пораженные участки на 2-3 ...
13. www.medpulse.ru: Переходим с хлеба на хлебцы
07.11.2011
... из плотно слипшихся друг с другом набухших зерен. Технология изготовления подобного продукта такова, что производитель просто не может положить в него ничего вредного для вашей фигуры: ни жир, ни крахмал, ни дрожжи, ни сахар, ни консерванты с красителями. В экструзионных хлебцах содержатся только зерна и крупы: пшеничная, рисовая, гречневая, кукурузная, перловая (из ржаных, к сожалению, их сделать ...
14. www.pravda.ru: Мишель Обама прыгала со школьниками ради рекорда
12.10.2011
... из картофеля. Картошка полностью исключаются на завтрак, а на обед – может присутствовать только в крайних случаях. Помимо картофеля, из школьных меню исключаются насыщенные жиры и другие крахмалосодержащие овощи. ...
15. www.yoki.ru: Мишель Обама прыгала со школьниками ради рекорда
12.10.2011
... блюда из картофеля. Картошка полностью исключаются на завтрак, а на обед – может присутствовать только в крайних случаях. Помимо картофеля, из школьных меню исключаются насыщенные жиры и другие крахмалосодержащие овощи. ...
1 2 3 >
Здоровье и профилактика Акушерство и гинекология Стоматология Красота Зрение Энциклопеди Адреса Реклама
Видео