Журнал о Медицине
rss новости rss статьи rss все архив
Словарь научных терминов

Пектины

ПЕКТИНЫ (пектиновые в-ва) (от греч. pektos-свернувшийся, сгущенный, замерзший), растит. полисахариды, в основе молекул к-рых лежит главная цепь из 1 http://www.pora.ru/image/encyclopedia/3/9/0/10390.jpeg4-связан-ных остатков a-D-галактуроновой к-ты, содержащая нек-рое (иногда значительное) кол-во остатков 2-О-замещенной L-рамнопиранозы (см. ф-лу).

http://www.pora.ru/image/encyclopedia/3/9/1/10391.jpeg

Карбоксильные группы остатков галактуроновой к-ты часто существуют в виде метиловых эфиров (встречаются как низкометилированные, так и высокометилированные П. со степенью этерификации св. 50%), а гидроксилы при С-2 и С-3 могут быть ацетилированы. Остатки L-рамнозы обычно образуют единичные включения в главную цепь, но изредка бывают соединены друг с другом; для ряда П. с высоким содержанием рамнозы доказано строгое чередование остатков a-D-галактуроновой к-ты и a-L-рамиопиранозы в главной цепи. В положении 4 остатков рамнозы, а иногда и в др. положениях главной цепи могут присоединяться более или менее сложные боковые цепи, построенные из остатков D-галактозы, L-арабинозы, реже D-ксилозы, D-глюкуроно-вой к-ты, L-фукозы, D-апиозы и др. моносахаридов; содержание этих дополнит. моносахаридов колеблется в широких пределах (от О до 50%). Небольшая часть гидроксильных групп молекул нек-рых П. может быть этерифицирована феруловой к-той (4-HO)(S-CH3O)C6H3CH=CHCOOH.

Термин "пектиновые в-ва" часто употребляют в широком смысле, относя к ним кроме собственно П. также нейтральные арабинаны и галактаны, сопутствующие П. при их извлечении из растит. материала. В этом случае кислые компоненты смесей полисахаридов наз. пектиновыми к-тами, а их соли-пектинатами; омылением сложно-эфирных групп получают пектовые к-ты, соли к-рых наз. пектатами.

П.-компоненты первичных клеточных стенок растений, где находятся в комплексе с гемицеллюлозами и целлюлозой. Они играют важную роль в клеточном делении и росте молодых клеток, в поддержании водного и солевого баланса нелигнифицир. тканей. В значит. кол-вах П. накапливаются в сочных плодах и др. запасающих органах растений. Ряд полисахаридов, по своей локализации в растении относимых к камедям или слизям, по хим. природе являются типичными П.

В растит. тканях П. могут находиться в виде нерастворимого протопектина, для разрушения к-рого при экстракции П. применяют к-ты или комплексообразователи, связывающие двухвалентные катионы (оксалат аммония, гекса-метафосфат Na, этилендиаминтетрауксусную к-ту). Обычно получаемые препараты П. имеют мол. массу порядка неск. сотен тысяч и в виде солей щелочных металлов хорошо раств. в воде.

Наиб. практически ценным св-вом П. является склонность к образованию гелей, обусловленная способностью участков молекул, построенных из остатков a-D-галактуроновой к-ты, к межмол. ассоциации. При этом для низкометилированных П. решающую роль играет координация этих остатков с ионами Ca2+ или снижение степени диссоциации карбоксильных групп в результате подкисления; для высокометилированных П. важное значение приобретают гидрофобные взаимодействия. В обоих случаях сильное влияние на св-ва гелей оказывает характер распределения отдельных структурных элементов молекулы П. вдоль цепи полимера. Гелеобразующие св-ва усиливаются в присут. гидрофильных в-в (напр., сахарозы, глицерина).

П. наиб. устойчивы при рН ок. 4. В более кислой среде наблюдается гидролиз сложноэфирных групп и глико-зидных связей, а в щелочной - омыление сложных эфиров и расщепление главной цепи в результате b-элиминирования (см. Фрагментации реакции). При действии NH3 или аминов сложноэфирные группы превращаются в амидные; "ами-дированные" П. также представляют интерес как геле-образующие полимеры.

Известно неск. типов ферментов, расщепляющих П., к-рые можно выделить из высших растений или из грибов. Пектинэстеразы катализируют гидролиз метиловых эфиров, лиазы (трансэлиминазы) деполимеризуют главную цепь, катализируя b-элиминирование с образованием концевых остатков 4,5-ненасыщ. уроновой к-ты, а полигалактуроназы катализируют гидролиз главной цепи. Комплексы пекто-литич. ферментов находят практич. применение при осветлении фруктовых соков, а индивидуальные ферменты используют в структурном анализе П.

Сырьем для пром. получения П. служат лимонная корка (содержание П. 20-40%), жом яблок (10-20%) и сахарной свеклы, корзинки подсолнечника. П. используют почти исключительно в пищ. пром-сти для произ-ва джемов, желе, фруктовых консервов и т.д.

Лит.: Шелухина H. П., Научные основы технологии пектина, Fr., 1988; Stephen A. M., ж кн.: Polysaccharides, v. 2, cd. by G.О. Aspinall, N. Y., 1983, p. 97-193; Chemistry and function of pectins, ed. by M. L. Fishman, J. J. Jen, Wash., 1986. A.M. Усов.


1. www.missus.ru: Йошта - "дочь" смородины и крыжовника
26.06.2013
... витамина С, но в 3-4 раза обгоняет крыжовник. С куста, в среднем, собирают до 10 кг ягод. Из них варят варенье, компоты, морсы, желе, ягоды можно сушить и замораживать. В плодах много витамина Р, пектинов, антоцианов, желирующих веществ. ...
2. www.pravda.ru: Хлеб от иркутских ученых спасет от токсинов и антибиотиков
04.06.2013
... разработали рецепт хлеба с исландским мхом, который способен выводить из организма человека радионуклиды, токсические элементы, пестициды и антибиотики. Растертый в порошок мох также является пектином и имеет диетические свойства. Кроме того в пекарне планируют выпекать буханки со жмыхом кедрового ореха. Новый хлеб будет поставлен в производство, стоимость одной буханки составит около 40 рублей. ...
3. www.pravda.ru: Новое мороженое поможет при простуде
22.01.2013
... апельсиновый и лимонный соки, есть также вариант с бурбоном и кайенским перцем. Мед помогает смягчить боль, а кайенский перец прочищает нос, облегчив дыхание. Кроме того в мороженое добавлен пектин, который обволакивает горло и снимает першение. ...
4. www.missus.ru: Средиземноморская диета как стиль жизни
02.11.2012
... в средиземноморской кухне не обходится ни одно блюдо. Диетологи утверждают, что оливки (и зеленые, и черные) богаты витаминами А, С, Е и содержат очень полезные растительные жиры, сахар, белки и пектины. Не забудьте про чеснок и зелень: майоран, эстрагон, базилик, сельдерей, петрушку, укроп, кинзу и т. д. ...
5. www.missus.ru: Евросоюз запретил "чистый шоколад"
29.12.2010
... правда, действует он крайне медленно. Как говорят медики, для того, чтобы вывести следы свинца из клеток, организму необходимо 30 лет. Однако этот процесс можно и ускорить: употребление в пищу пектина существенно сокращает этот срок. Пектин содержится в фруктах, водорослях и мармеладе. Так что одна мармеладка после еды поможет организму избавиться от последствий попадания тяжелого металла в ...
6. www.missus.ru: Разгрузочные яблочные дни
14.10.2009
... из самых полезных и доступных фруктов - яблоко. В нем присутствуют почти все необходимые организму витамины и минералы: пектин (клетчатка), глюкоза и фруктоза, фруктовые кислоты, калий, а в его семенах находится суточная норма йода... Разгрузочные яблочные дни помогут очистить организм от шлаков, справиться с лишним весом и ...
7. www.medpulse.ru: Желе и варенье помогают бороться с раком
22.10.2008
... пищевых исследований установили, что любимое лакомство многих людей – варенье и желе помогают предотвратить образование раковых опухолей. В состав этих продуктов входит желирующее вещество пектин. Оно обладает свойством блокировать развитие онкологии в организме человека. Пектин также содержится в овощах и фруктах, а также уже достаточно давно широко используется в ...
8. www.yoki.ru: Лимон поможет похудеть и оставаться в форме
12.12.2007
... кислотности (7 – 8 % во фрукте) даже небольшой кусочек лимона способен благотворно повлиять на процесс переваривания пищи, и снизить риски повышения сахара в крови. Еще одно лимонное чудо – пектин. Это вещество, содержащееся в лимонной кожуре. Попадая в желудок, пектин превращается в тягучий гель и обволакивает стенки желудка. Согласно ранее проведенным исследованиям, употребление в пищу ...
9. www.yoki.ru: На Украине изобретен арбузный спирт
31.08.2006
... теперь можно делать спирт. Как утверждают ученые, последний не только ничем не отличается от традиционного, но и обладает полезными свойствами. В частности, арбузный спирт содержит множество пектинов и витаминов. Кроме всего, он чрезвычайно вкусен. По словам директора института Владимира Лымара, арбузный спирт содержит меньше сивушных масел, чем обычный этиловый. Новую ...
10. www.medpulse.ru: Как похудеть чуть-чуть
03.02.2004
... К диетическим и весьма полезным сладостям относятся сушки с маком, зефир, пастила и мармелад, которые содержат яблочный пектин. Но, тем не менее, это не повод лакомиться ими каждый день, иначе это уже не диета. ...
Здоровье и профилактика Акушерство и гинекология Стоматология Красота Зрение Энциклопеди Адреса Реклама
Видео